秋收冬藏系列之古早味客家鹹菜

 

時序入秋，南部的農地都動了起來，彷彿設定了鬧鐘一般。雨季遠颺，天氣一天天穩定，30多度的高溫在一天之中的佔比愈來愈低，略為冷涼的氣溫迎來了芥菜、高麗菜、蘿蔔等十字花科的各種作物，主導著未來大半年的蔬菜市場，特別是高麗菜，更每每躍上熱門新聞。

 

若要實踐無農藥的露天芥菜栽培，「種得早」可能是唯一解方。在雨季過後，迅速定植芥菜苗，是可以真正做到不需任何防治的（包括物理防治在內）。今年種得略晚（9月24日定植），經過43天的除草、灌溉，在蟲害大爆發之前，於11月6日採收。這是我們今年的第一次芥菜栽培，也是唯一的一次。

 

由於芥菜對於黃條葉蚤（Phyllotreta striolata)有著致命的吸引力，因此種對時間顯得格外重要。我們曾經嘗試在黃條葉蚤大爆發時，以黃色黏紙來作為抑制蟲害的手段，在每兩棵芥菜之間固定一張黃色黏紙，儘管這在許多人看來是一種窮極無聊的作法，但結果著實令人瞠目結舌，每一張黃色黏紙都黏滿了蟲，而芥菜也被吃得千瘡百孔，不僅沒有商品價值，就連自己都不想要了。

 

加工（採收、萎凋、揉捻、鹽漬）

由於需要進行日光萎凋，得選擇一個風和日麗的「好日子」採收芥菜。將採收的芥菜置於田間進行日光萎凋，在經過數個小時之後，就可以開始對於芥菜揉捻、鹽漬的步驟，並層層堆疊於容器內，最後再以家傳的老石頭壓上。

 

熟成

加工後的芥菜在裝瓶後就象徵著裝進一整年的幸福。眼裡看的、心裡想的盡是難以言喻的滿足，在未來的一年裡，「鹹菜」總是會在最適當的時點出現在餐桌上，為這一餐的佳餚帶來畫龍點睛之妙。

 

農產品在加工後的價值與應用一直是吾人關注的焦點，但往往忽略了農產品本身與加工的過程是否真的夠安全？也許是消費者的漠視，也或許是現行的溯源難以確實，但不能否認的是，那才是最重要的問題所在。您以為呢？

 

芥菜：十字花科/蕓苔屬

黃條葉蚤：金花蟲科 / 菜葉蚤屬

 

［著作權聲明］本文中之文字、圖片、影片等內容均屬著作權人所有，請尊重他人之著作。歡迎非商業性質使用轉載，請告知並註明出處；商業行為請取得授權後使用。